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          小炒牛肉怎么做才細嫩?

          2017-07-10

          牛肉因結締組織較多,且肉中蛋白質含水量比豬肉少,炒的時候易變柴,讓人難以下咽。所以,怎么處理是很關鍵的。那么,小炒牛肉怎么做才細嫩?


          要做出好吃的炒牛肉,必須選用本身就比較細嫩的牛肉。如炒牛肉選牛里脊,除了牛里脊,牛后腿肉和牛柳也是比較好的。一般來說牛后腿肉這個部位的肉纖維相對較細,肉質比較緊實細嫩,做炒的牛肉片或者絲比較適合。


          1、將牛肉放在砧板上,用刀背輕輕拍打牛肉,或是找一根搟面杖輕輕拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是為了破壞牛肉的纖維組織,讓肉里的肉汁釋放出來,讓肉吃起來軟嫩。


          2、切法

          原則是“橫切片,順切絲”。切牛肉片,要橫著切,得逆著紋理切。即刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去,把纖維切斷,這樣牛肉片就好咬的多了。如果順著切,肉就不會嚼不動了,會比較嫩。


          3、腌制

          牛肉是比較老的,就算選的牛里脊或牛柳等部位比其它部位相對嫩一些,總體比其它肉類來說還是比較老的,所以還需借助一些特殊的處理才能使其達到更加細嫩的程度。如小蘇打粉。豬肉羊肉也同理,只不過豬羊相對牛肉嫩很多,所以盡量不用小蘇打。



          牛里脊



          4、酒淋

          炒牛肉之前,再將之前上漿的肉片上淋上些啤酒,拌勻后放30分鐘。


          5、火候

          炒牛肉時油要多、要熱,火要大。熱鍋涼油下入牛肉,翻炒至牛肉變色,大約1分鐘左右。牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。

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